La Grappa è un’acquavite ottenuta da vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia e distillata solo sul territorio nazionale.

Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con cui è chiamata nel Veneto e nelle aree venetofone delle regioni vicine. “Graspa” deriva appunto da “graspo” che, in veneto, significa “tralcio d’uva”.

Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie della regione.

Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe “pieno grado”, oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.

La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre due tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa: vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci oppure con vinacce vergini, ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subìto alcuna fermentazione significativa. Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l’acquavite d’uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d’uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.

La Grappa Veneta

Si ritiene che la distillazione delle vinacce sia cominciata nel Veneto tra il 1200 e il 1300, quando Venezia era un importante mercato di acquavite di vino e di vinaccia, prodotti che la Serenissima esportava in Germania e Oriente, come rimedio contro la peste e la gotta. L’uso della grappa era essenzialmente terapeutico, per casi di soffocamento ed intossicazione, per sfregamenti contro il congelamento o come aiuto per un’azione più efficace di altri medicamenti da ingerire; per questo la produzione della grappa era riservata ai farmacisti e ai medici.

Nel 1876, a Conegliano, presso la “Regia Scuola di Viticoltura ed Enologia”, il prof. Emilio Comboni contribuì al miglioramento qualitativo di questo distillato (l’alambicco a fuoco diretto che il Comboni perfezionò e divulgò è diventato il simbolo della “Grappa veneta”). Nel secondo dopoguerra il prodotto fece un balzo sostanziale e di immagine che gli ha consentito di emanciparsi definitivamente da un retaggio di “rusticità”, per puntare al perfezionamento qualitativo all’insegna della leggerezza, con potenzialità di penetrazione e di affermazione nei mercati vicini e lontani.

Il termine “grappa” viene comunemente usato per l’acquavite ottenuta attraverso la distillazione delle vinacce, ricche di profumi e di sapori. Viene immessa al consumo con un titolo alcolometrico non inferiore a 40°, può essere denominata anche con i termini aggiuntivi “riserva” o “stravecchia” se affinata per almeno 18 mesi.

L’apparecchio tuttora utilizzato per produrre la grappa “artigianale” è un alambicco (o “lambicco”), ovvero una caldaia in cui si pongono le vinacce da distillare: il vapore che se ne sprigiona viene raccolto e portato allo stato liquido in una tubatura dove si condensa. Questo procedimento, apparentemente semplice, richiede molta attenzione nella distillazione e nel processo più importante: il taglio della “testa” (satura di metanolo) e della “coda”, e la conservazione del “cuore”.

La grappa è un ottimo distillato per concludere un pasto, ma viene anche utilizzata per le preparazioni di pasticceria.